Rostad pestopotatissallad med avocado

Färskpotatis som man rostar i ugnen blir jättegott i en potatissallad tillsammans med en god dressing och grönsaker. Man kan ta vad man har och tycker om så det går att variera i all oändlighet! Kanske kan vara något till det grillade i helgen? I denna variant skulle det fungera alldeles utmärkt med fetaost i, men jag serverade med en fetakräm istället. Avocado och feta passar så bra ihop! :)

Rostad pestopotatissallad med avocado

4 portioner

ca 500 g färskpotatis

1 msk olivolja

salt

Dressing:
2 msk balsamvinäger

1 msk olivolja

2 msk pesto (kanske hemgjord?)

salt, peppar

1 ask cocktailtomater, sköljda och delade

svarta oliver

35 g ruccolasallad, sköljd

4 färska champinjoner, skivade

1 avokado, skuren i tärningar

Borsta potatisen och dela dem eventuellt i halvor. Lägg i en långpanna och rosta i ugnen vid 225 grader, ca 25-30 minuter tills potatisen är klar. Lägg i en stor skål och häll över dressingen.

När potatisen svalnat blandar du i resten av ingredienserna och låter det stå och gotta sig en god stund innan servering. Mums!