Idag blev det en grönsakssoppa med sojabönor och pesto till middag. Pannkaka efteråt för den som ville. Barnen var väl inte överförtjusta i soppan och maken tyckte den var okej. Själv tyckte jag den var väldigt god och är glad över mina lunchlådor! :) Man kan lägga i lite pasta som får koka med mot slutet, men det gjorde aldrig jag. Inspirationen kommer från Anna Bergenström, men här kommer min variant:
Grönsakssoppa med pesto
4 stora portioner
1 gul lök, fint hackad
ca 10-15 cm purjolök, strimlad
1 stor morot, fint tärnad
1 palsternacka, fint tärnad
1 bit rotselleri, fint tärnad
2 potatisar, fint tärnade
½ msk olivolja
500 g krossade tomater
1,2 liter vatten
2 hönsbuljongtärningar
1 grönsaksbuljongtärning
½ medelstor squash, skuren i små skivor
100 g fryst bladspenat, tinad och urkramad
1 stor vitlöksklyfta, pressad
ca 3 msk pesto
1 burk sojabönor eller vita bönor
salt, peppar
parmesanost till servering
Fräs lök och grönsaker i oljan i en stor kastrull. Häll på tomater, vatten och buljongtärningar. Låt koka upp och koka under lock ca 15 minuter. Lägg i squash, spenat och vitlök och koka ytterligare 15 minuter, gärna längre så det kokar ihop sig och grönsakerna blir ordentligt mjuka. Lägg mot slutet i pesto och bönor. Smaka av med salt och peppar. Servera med parmesanost.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar