Couscous med torkad frukt och rostade grönsaker

Häromdagen hade jag med mig denna goda sallad när jag var till min kollega H för att jobba. Blev inspirerad av Caroline Hofberg (som vanligt). Passar bra att äta som den är men även till en bit kyckling till exempel.

Couscous med torkad frukt och rostade grönsaker

4 portioner

Grönsaker:

1 squash

1 röd paprika

2 morötter i slantar

8 färska champinjoner

1-2 rödlökar

1 tsk rapsolja

salt

Skär alla grönsaker i bitar och lägg på bakplåtspappersklädd långpanna. Blanda med 1 tsk olja och salta. Rosta i ugnen ca 30 min, vid 225 grader.

Couscous:

5 dl vatten

1 grönsaksbuljongtärning

½ kuvert saffran

1 pressad vitlöksklyfta

1 tsk harissa, gärna hemgjord

2 krm mald kardemumma

rivet skal av 1 tvättad citron

4 dl couscous

1 burk kikärtor, sköljda och avrunna

ca 2 dl torkad frukt, t ex aprikoser, fikon, dadlar, russin, katrinplommon

Till servering:

skållade och skalade och rostade mandlar

yoghurt

Koka upp vatten, buljong och saffran och rör tills buljongen löst sig. Blanda i vitlök, harissa, kardemumma, citronskal och couscous. Dra kastrullen från värmen och låt det svälla under lock, ca 5 minuter. Rör couscousen fluffig med en gaffel.

Blanda couscous med grönsaker, kikärtor och den torkade frukten som du skurit i bitar. Servera med mandlar och yoghurt.